7月2日放送の「相葉マナブ」は「マナブ目利き塾 マグロ編」。
美味しいマグロ、赤身、中トロの見極め方をわかりやすく解説。
鮮度が落ちた赤身や安い中トロを美味しく食べるレシピも紹介されています。
目次
美味しいマグロの見極め方
黒っぽい赤身よりもピンクっぽい赤身で脂が締まった感じのマグロを選ぶのが正解。
締まった脂とは逆に水っぽい脂のマグロオがあり、脂の周辺も茶色く変色して鮮度が良くないそうです。
脂が水っぽいマグロが好きな方もいますので一概には言えませんが脂が締まった方がお値段も高くなります、新鮮ですからね。
目利きのポイントは「赤身がピンクに近い赤色を選ぶ」です！
美味しい赤身の見極め方
続いては赤身の目利き。同じマグロかた取った赤身でも部位によって全然味や食感が変わってきます。
番組で紹介されていたのは「テンパ」と呼ばれる部位。なぜ美味しいのかというと、マグロの中心部は体温が高く中心近くの赤身は旨味が強いそうです。
スジっも少なく肉質も柔らかいので他の赤身と値段は変わらないので選ぶなら「テンパ」を選びましょう。
目利きのポイントは「柵の形が山型でスジが少ない」です！
時間が経っても美味しいマグロのヅケ
マグロは鮮度が落ちると身が黒くなっていきます、そうなると生で食べるよりもヅケにした方が美味しくいただけます。
＜マグロのヅケレシピ＞
1.柵のまま熱湯に1秒ほどくぐらせてから氷水で冷やします。
2.醤油とみりんを1：1で煮きり沸騰させてみりんのアルコールを飛ばしたら冷まします。
3.先ほどの霜降りにしたマグロに漬けて30分待ちます。
霜降りにすることであまり味が入りきらず丁度よい味のヅケが出来上がります。
美味しい中トロの見極め方
赤身ももちろん美味しいですが脂がのった中トロも美味しいですよね、次は中トロの見極め方です。
そのポイントとなるのはスジです。中トロの醍醐味はとろけるような食感ですが、スジが多いとその食感も味わえません。
目利きのポイントは「中トロはスジが少ないものを選ぶ」です！
でもスジが少ない中トロはお値段も高いのでなかなか手が出づらいです、そんなスジが多い中トロでも美味しく食べることが出来るのが「剥がし」という技術。
スジに沿って包丁を入れ、身とスジの部分を切り分けます。手間も根気も入りますが、美味しい中トロを安く食べる事ができます。
剥がしたスジを使って絶品マグロ料理
切り離したスジからスプーンで身をこそげ取り、たくあんと一緒に巻いて「トロタク巻き」。
スジ茹でてから冷やし、それをダシで煮て醤油・砂糖で味付け。型に入れて冷やしたら「にこごり」の完成です。
「剥がし」で余ったスジを有効に使って美味しい料理が作れます。
生と冷凍の見極め方
最後は生と冷凍マグロの見極め方、そのポイントはマグロの表面。
表面がザラザラしているのが冷凍、ツルツルしているのが生のマグロです。
マグロは冷凍する事で細胞が壊れて水分が出てしまうため、冷凍マグロの表面は水分が少なくザラザラしているそうです。
目利きのポイントは「表面がツルツルしたものを選ぶ」です！
感想＆まとめ
今回の相葉マナブは人気企画「目利き塾」。
前回は夏野菜の目利きをしていましたが、わかりやすく本当に勉強になります。
「剥がし」の技術はスゴいですね、番組で見ている限りでは私の技術では絶対に出来ませんが、料理が得意な方なら非常にタメになる技術です。
今回の見極め方を知ったことでスーパーでマグロを見る目が変わりますね♪
