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ソレダメ!

ソレダメで「分とく山」直伝の家庭料理!煮魚・きんぴらごぼう・豚汁レシピ!

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2月14日放送の「ソレダメ!」では東京港区にある会席料理の名店「分とく山」の「野崎洋光」シェフが家庭料理の新常識を紹介!

豚汁・きんぴらごぼう・煮魚と家庭で良く作られている料理ですが、家庭ではしてはいけない事をしてしまっているケースが良くあるそうです。美味しい家庭料理を作るポイントやレシピを野崎シェフが伝授します!

→分とく山 (わけとくやま) – 広尾/懐石・会席料理 [食べログ]

 

 

野崎流きんぴらごぼうのポイント

ゴボウの皮を剥いちゃダメ!

ゴボウで一番美味しい部分は皮のすぐ内側、ゴボウの皮はポリフェノールが豊富で旨味があるため皮も食べることが出来ます。軽くたわしで土を落とす程度に洗って使いましょう。

ニンジンの皮も剥いちゃダメ!

ニンジンの皮にもポリフェノールが豊富なので皮は剥きません、皮の部分に旨味があるので野崎流ではあえてニンジンの皮の部分だけを使います。

ゴボウを水にさらすのはダメ!

ゴボウを水にさらして出てくる汚れは実はポリフェノールで旨味の素です、水にさらせばさらすほどポリフェノールやゴボウの風味が抜けてしまいます。

調味料を合わせたら炒め煮はダメ!

きんぴらごぼうを作る時には調味料を入れて煮詰めて水分を飛ばす方が多いと思いますが、この時に煮すぎてしまうとゴボウのシャキシャキ感が消えてしまいます。タレだけを煮詰めて最後に絡めれば、食感が残った美味しいきんぴらごぼうが出来上がります。

 

野崎流きんぴらごぼうのレシピ

1.ゴボウとニンジンをしっかり炒める

2.ネギの青い部分と一緒に炒める

3.酒・しょうゆ・みりんを入れた調味料を入れる

4.フライパンを傾けて汁だけを煮詰める

5.七味や白ごまをかければ完成

 

野崎流豚汁のポイント

材料を炒めてはダメ!

野菜は炒めずに熱湯で1分ほど湯通しするのが野崎流、湯通しする事で野菜の雑味が抜けて旨味がアップするそうです。

豚肉を最初から煮てはダメ!

豚肉も1分ほど湯通ししてから水で洗います、豚の余分な脂やアクを抜く事でしつこくない豚汁に仕上げることが出来ます。豚汁に加えるのは仕上げ直前、最後に加える事で豚肉の旨味が存分に味わえます。

 

野崎流豚汁のレシピ

1.野菜を煮て8割ほど火を通す

2.味噌を半分だけ入れる

3.仕上げ直前に豚肉を入れる

4.残った味噌を入れて1~2分煮れば完成

 

野崎流煮魚のポイント

魚はあらかじめ塩を振っておく

魚の切り身に塩を振って下味をつける事で、薄味でも美味しく魚をいただくことが出来ます。あらかじめ塩を振って20分ほどおいておきます。

魚を湯通しする

魚を湯通しして水につけます、「霜降り」と呼ばれる日本料理の技法ですが余分な塩やアクを取り除く意味があります。どんな魚にも使えるワンランク上の調理法です。

水に気休めの酒としょうゆ

野崎流の煮魚は余計な味はつけずに魚自体の素材の味を味わいます、水に色がつくくらいの酒としょうゆを加えて火を入れていない鍋に魚の切り身を入れていきます。

煮魚は煮ない

魚は煮れば煮るほどマズくなってしまいます、軽く煮立ったくらいで火からおろせば野崎流煮魚の完成です。

 

感想&まとめ

「煮ない煮魚」は案外衝撃的でしたね、素材の味を生かす日本料理ならではの考え方と調理法です。簡単な家庭料理と思っていても、ちょっとやり方を変えただけで仕上がりに雲泥の差がでてくるものですね♪

2月14日放送の「ソレダメ!」で紹介された他の新常識はコチラ

→ソレダメで5個のソレマル新常識!粉末スープは縦に混ぜて結露は食器用洗剤で防ぐ?

→ソレダメで納豆は賞味期限間近の常温に砂糖をかける?ワンランク上の食べ方3連発!

 

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