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相葉マナブ

相葉マナブで伊勢海老とシイラの捌き方と握り方を紹介!包丁王子!江戸前寿司を握る!

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9月17日の「相葉マナブ」では「包丁王子!江戸前寿司を握る!鴨川 旬の魚編」を放送!

千葉県にある鴨川漁港で獲れる旬の魚シイラ・伊勢海老を捌いて握ります。

教えてくれるのは銀座久兵衛本店の総料理長「二川敏勝」さん、包丁王子は美味しいお寿司を握れるのでしょうか?

 

シイラの握り

今の時期は脂が乗っていて美味しいシイラを捌いて握ります。ちなみにハワイでは「マヒマヒ」と呼ばれる高級魚です。

シイラをさばく工程は…

1.すき引き(ウロコ取り)

「しのぎ」と呼ばれる包丁の刃と胴体の境目の部分を身にしっかりつけて切るのがポイントです。

しのぎを身にしっかりつけると刃が身と平行になりウロコのみを切ることが出来ます。

さらに包丁を寝かせて身を切らないように小刻みに動かすことが重要です。

腹の皮の部分は柔らかくて薄いので少し引っ張りながら包丁を入れるのもポイントになります。

内臓を取り出して頭を落としたら次の工程に移ります

2.三枚におろす

中骨の上にしのぎをのせればキレイに身が剥がせます、身を少し上げると包丁が入りやすくなります。

包丁に人差し指を添えておけば中骨の感触を指先で感じることが出来ます、中骨から包丁が離れないように慎重に捌いていきます。

3.切り付け

お寿司に乗せるネタの形に身を切っていきます。

シイラの身は柔らかいので少し厚めに切るのがポイント。皮を残しながら身だけを切っていきます。

皮の部分に来たら包丁の角度を変えて皮を切らないようにする事が大切です。

シイラの握りのポイント

ひと掴みで適切なシャリの量を握ったら、柔らかく転がして形を作ります。

ネタを温めないように指に乗せたらワサビをつけてシャリを乗せます。

握る回数は出来るだけ少なくするのがポイントです。

手数が多いとシャリが潰れてしまいますし、ネタの温度も上がってしまいます。

 

久兵衛の二川さんと相葉さんのお寿司を食べ比べてみたところ、やっぱり二川さんのお寿司の方が美味しいそうです。

二川さんの評価は65点でした。

 

伊勢海老の握り

千葉県は伊勢海老の漁獲量で全国トップクラス、旬の伊勢海老の握りを作っていきます。

伊勢海老を捌く工程は…

1.頭部と胴体を切り離す

頭を持って尻尾と頭の間に包丁を入れていきます、背中とお腹の両方に包丁を入れます。

頭と尾っぽを持って引っ張れば頭部と胴体が離れます。

2.身を取り出す

尾っぽの身の殻のふちにしっかりと包丁を入れておけば身がはがれやすくなります。

次に殻と身の間を指先で少しずつ丁寧にはがしていきます。

指先の間隔で身をそぐようにはがしていくのがポイントです。

伊勢海老の握りのポイント

ポイントはバラバラになった伊勢海老の形をまとめてシャリとネタを優しくまとめ上げるに握る事。

身が小さいので非常に握りにくそうです。

 

そして食べ比べ、二川さんのお寿司はやっぱり安定して美味しいです。

相葉さんはシイラの握りの時にシャリが多かったのを気にしたせいか量を少なくしてしまいすぎたようです。

二川さんの評価は70点でした。

 

感想&まとめ

今回は包丁王子こと相葉さんがシイラと伊勢海老の捌きと握りに挑戦しました。

捌きの方は慣れてきたせいかかなり上手くいっていた感じですが、握りはやはり長年の修行が必要になります。

魚を捌けるようになりたいと思うのは男子の憧れでもありますが、かなり難しいですから簡単にはいきません。

三枚おろしくらいは出来た方が女子にカッコ良いところが見せられるかも知れませんね♪

 

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