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相葉マナブ

相葉マナブで冬の魚塾!鮭・鱈・鰆の目利きから目からウロコのレシピまで!

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1月21日放送の「相葉マナブ」では「冬の魚塾」を開講!冬の魚の目利きと目からウロコのレシピを教えてくれるのは東京根津に店を構える超高級鮮魚専門店「根津松本」の店主である松本秀樹さん、スーパーで魚を選ぶ時に役に立つ目利きの方法と美味しくお魚を食べるレシピを紹介してくれました。

 

鮭の目利き

腹に白い部分が多い方が脂が乗っている

肝心なのは切り出した部位、頭側の方が脂が乗っていて尻尾の方は脂が少なくて生臭さも残っています。鮭の部位の中で一番美味しいのは「カマツギ」、カマは脂が一番乗っていますが生臭さも少し残っています。カマツギは脂が乗っていて臭みも少ないので選べるのであれば「カマツギ」の部分が一番美味しいそうです。

鮭のムニエル

ほんの一手間でより美味しくなる目からウロコのレシピです。冬の鮭は産卵が終わっている状態であまり脂が乗っていません、脂を足す意味でもムニエルにした方が美味しくいただけます。ここで少し問題が発生、ムニエルにすると皮がブヨブヨになってしまいます。そこで皮を最初に外してしまって別々に焼いた方が美味しい鮭のムニエルを作ることが出来ます。

1.鮭の皮と身を引いて別々にします

2.身は小麦粉をまぶして塩・コショウで味付けをしてからバターで焼いていきます

3.皮は小麦粉をまぶしてカリカリになるまで焼いていきます

4.最後に身と皮を同じお皿に盛り憑ければ完成です

 

鱈の目利き

身の透明感と皮の色

鱈の目利きのポイントは身の透明感、透明感のある身の方が鮮度が良く美味しいです。2つ目のポイントとしては皮の色、うろこを包丁ですき引きすることで生臭さを無くすことが出来ます。どうしてもウロコのある鱈を使う場合には塩振りをして水分を抜いてから霜降りにして氷水で締めてから使った方が、臭みのない鱈を味わうことが出来ます。

鱈のフライ

鱈の身の中にタルタルソースを入れて揚げれば、タルタルソースがソースになって絶品の味になります。鱈の切り身を皮を残しながら半分に切って、中にタルタルソースを詰めて揚げるだけです。

 

鰆の目利き

身の透明感が無い方が脂が乗っている

鰆といえばその字の通り春のイメージがありますが、実は冬が旬の魚です。目利きのポイントは身の透明感、鱈と違って身が透明なモノには脂があまり乗っていません。身が白い鰆を選んだ方が脂の乗った美味しい鰆を食べることが出来ます。

鰆の西京焼き

通常は一日漬けないと出来ない西京焼きですが、30分ほどで味が入る作り方があります。その方法とは薄く切る事だけ、切り身を半分に切って西京味噌に漬けるだけです。根津松本さんの西京味噌のレシピは白みそ500グラム・みりん7グラム・しょう油5グラムを合わせた味噌に魚を漬け込むだけ、約30分ほど漬け込めば魚に味が入っていきます。漬け込んだ後はフライパンで両面を焼けば完成です。

 

感想&まとめ

魚と言えばこの時期は脂が乗っていて美味しいというイメージがありますが、鮭は夏の方が脂が乗っていて美味しいんですね、知りませんでした。スーパーに並んでいる魚の切り身なんてどれも同じと思っていましたが、少し知っているだけで全然美味しい魚を選ぶことができるんですね♪

 

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