5月13日放送のがっちりマンデーは飲食店を丸裸にする禁断の企画「坪月商50万円超えの怪物店」を特集！
飲食店で坪月商30万を超えると繁盛店と呼ばれていますが、今回の番組では坪月商50万円を超える「怪物店」の儲かりロジックを解明！
紹介してくれるのは3000点以上の飲食店を現地取材している業界誌「月間食堂」の通山編集長、最初に紹介してくれたのは大阪梅田にある「ローマ軒」さんでした。
大阪 梅田「ローマ軒」
大阪駅前第三ビルにある洋風居酒屋のローマ軒、13坪で30席のお店の売上は月800万円で坪月商に直すと62万円という怪物店です。
その儲かりロジックの秘密とは「ビールサーバー」と「ランチのスパゲティ」にありました。
→ローマ軒 大阪駅前第3ビル店 – 北新地/パスタ [食べログ]
30席で14台のビールサーバーを設置
このお店は30分600円でビールが飲み放題、アルコールメニューはビールしか無いのですが客席にセルフサービスのビールサーバーが置かれているのでいつでも好きな時におかわりができます。
お客さんにとってはまさに夢のようなシステムですが、お店にとってもコストを節約できるメリットがあります。普通の居酒屋のドリンク作業は調理・提供・回収・洗浄とけっこう人手がかかってしまいます。
アルコールメニューをビールに絞り30席の店内に14台のビールサーバーを設置する事で、ドリンク作業が少なくなり必要な従業員一人分の人件費を削減しています。
飲み放題の時間を短めに設定する事でお客さんもサクッと飲んでサクッと帰るので回転率もどんどん上がり、30席の店内に夜だけで100人以上のお客さんが来店するそうです。
ローマ軒、ビール飲み放題30分600円！席にビールサーバーがあって楽しそ〜！
早く東京にщ(・д・´щ)ｺｲﾔ〜 pic.twitter.com/UTGfewriNU— みお (@mio_c5) 2018年5月12日
冷めても伸びないランチスパゲティ
ローマ軒さんではランチ営業も行っておりボリューム満点のパスタメニューを取り揃えています、この昼間のランチでも回転率アップのためのカラクリが存在しました。
そのカラクリとは開店前にパスタを茹でて置く事。小麦粉の比率を独自に調整して時間が経っても伸びず味も落ちないパスタを開発、開店前に100人分のパスタを一気に茹で上げてしまいます。
オーダーが入ったらすでに茹で上がっているパスタと具材を炒めて提供するだけなので、お客さんの回転率もどんどん上がっていきます。お昼の欄ランチ営業3時間だけで100人のお客さんをさばく事が出来るのです。
@DGNMB_015 青井です。今日はありがとう🙋ローマ軒で遅めのお昼。ソーセージに玉子1個…玉は2個では？思いながら、むうさんを思い出しました😎むうさんはもっと大きいですよね。失礼しました💕💕💕 pic.twitter.com/2JNBkw0aGi
— blue well (@bluewell1013) 2018年5月12日
感想＆まとめ
レギュラーゲストの森永さんによるとビールの原価率は安くないがパスタの原価率はとても安価、昼の営業で利益を確保して夜の営業で売上を確保している良い方法だそうです。
夜もランチもできるだけ少ない人員で早く料理を提供する、この事が坪月商を上げるポイントなのかも知れませんね♪
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