7月15日の「青空レストラン」では高知県仁淀川町から「マッシュルーム」の紹介です！
「によどマッシュルーム」というブランド名で作られた清らかな清流が育んだブラウンマッシュルーム、山奥にある栽培ハウスで10年前から作られています。
マッシュルームという日本ではあまり馴染みが無い食材、名人はどうしてこの地でマッシュルームを作ろうとしたのでしょうか？
目次
今週の「によどマッシュルーム」名人を紹介！
高知県、仁淀川で栽培されている「によどマッシュルーム」名人はお二人、「竹内 隆」さんとその妹の「竹内 民子」さんです。
隆さんは高校を卒業した段階でカナダにあるマッシュルームの栽培工場へ就職しました。家庭の事情で数年後に日本へ帰国して地方公務員を40年間続けていましたが、心の奥深くで常々マッシュルームを作りたいという、夢を持っていました。
そんな隆さんは地元にある清流「仁淀川」を利用して10年前から長年の夢であったマッシュルーム栽培を始めたのでした。
仁淀川を利用して「によどマッシュルーム」を栽培する方法とは？
仁淀川は5年連続で水質が最も良好な河川に選ばれる名誉ある賞を受賞していますが、その綺麗な水を利用して肉厚で美味しいマッシュルームを栽培しています。
まずは培地（ばいち）作り、競馬場から買い取った藁に大豆粕・コーヒー粕・水を加える事で土の中に微生物が増え、栄養満点の培地が出来上がります。
その培地に粟にマッシュルームの菌を付着させたものをまき、仁淀川の清流をかけて植菌作業は終了です。
10日ほどで菌が定着し、30日後には肉厚のマッシュルームが収穫可能となります。
「によどマッシュルーム」のレシピ
名人 隆さんの奥様「竹内 明美」さんとそのお友達「川添 彩」さんが料理を披露してくれます。
炭火焼き
網の上で傘の方からじっくり焼くだけ、仁淀川のブラウンマッシュルームは普通の白いマッシュルームと比べて香り・歯ごたえ・旨味が断然違うそうです。
マッシュルームが汗をかき始め、芯が透き通ってきたら食べごろです、お塩をかけていただきます。
従来のマッシュルームより味が濃いのが特徴のようで旨味が口の中に広がるそうです。
チーズフォンデュ
こちらはチーズで作ったフォンデュに入れて食べるだけ。
マッシュルーム自体にえぐ味が無いので、チーズとマッシュルームの両方の味が際立って感じられるとの事。
確かにチーズにキノコですから、旨味の固まりといっても過言では無いですね。
マッシュルームとサザエのガーリックバター炒め
・フライパンにバター、ガーリックを入れて炒めてさらにタマネギのみじん切り、サザエの胆（きも）をくわえて炒めます
・スライスしたマッシュルームを加えてさらにサザエの身も加えていきます
・最後に塩、コショウで味をととのえて、色どりでパセリをかければ出来上がり。
サザエの胆のほろ苦さとマッシュルームの愛称は抜群だそうです。
マッシュルームフライ
・溶いた粉に塩・コショウを加えてマッシュルームをそのままフライにします
・マッシュルームのピクルス（山椒・米酢などとマッシュルームを一緒に漬けたもの）と卵と玉ねぎ、マヨネーズ・パセリを混ぜてタルタルソースを作ります
・フライが揚がったらタルタルソースをかければ出来上がりです
フライの中からスープが出てきてジューシーに味わえます、タルタルソースも美味しそうです。
今週のお取り寄せは「によどマッシュルーム」の佃煮
・下茹でしたマッシュルームを黒砂糖・酒・米酢・しょう油・ゆずのしぼり汁で1時間ほど煮込みます
・煮込み終わったらゆずの皮を加えて軽く炒めれば完成です
ゆずの風味が口に広がり、ご飯のお供として子供たちにも人気だそうです。
番組公式通販サイトでお取り寄せが出来ます。
他にもフレッシュタイプの「によどマッシュルーム」や先ほどタルタルソースで使ったピクルスも販売していました。
今週の乾杯レシピは「によどマッシュルームとヒラメのリゾット」
料理を披露してくれるのはレストランゆの森「宗石 豊志」さん。伝統野菜を使ったランチなどを提供している地元のレストランの方です。
・玉ねぎ・ニンニクをバターで炒め、そこに生米とマッシュルーム、ブイヨンを加えてリゾットを作ります
・ヒラメを用意して先ほどのリゾット、さらに輪切りにしたマッシュルームを載せます
・白ワインで5分ほど酒蒸しにして最後にホワイトソースをかければ完成です
淡白な白身魚と合わせる事によってマッシュルーム自体の香りや旨味を引き立ててくれる料理です。
感想＆まとめ
今回紹介されたのは高知県仁淀川町で栽培されている「によどマッシュルーム」。
マッシュルーム言っても、その身は肉厚でどちらかというとほぼシイタケくらいのボリュームがありました。
炭火焼きやフライなど、普段はシイタケで味わう料理ですが、「によどマッシュルーム」ほどのボリュームや旨味があればマッシュルームでも美味しく味わうことができるんですね。
何はともあれ仁淀川の綺麗な水が無ければ美味しいマッシュルームを作る事も出来ませんので、まずは自然に感謝です♪
