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ソレダメ!

ソレダメで湯豆腐の名店レシピを紹介!水溶き片栗粉と火加減が重要!

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1月10日の「ソレダメ! ~あなたの常識は非常識!?~」では「体を温める温活スペシャル!」を特集!その中で紹介された東京港区「麻布かどわき」の湯豆腐レシピを紹介します。ミシュランガイド9年連続2つ星を獲得した名店が教えてくれる絶品の湯豆腐レシピとは?

→麻布 かどわき – 麻布十番/割烹・小料理 [食べログ]

 

名店が教える湯豆腐のレシピ

1.昆布だしを入れたゆで汁を用意して沸騰したら水溶き片栗粉を入れる

2.一旦火を止めて豆腐と具材の鶏肉を入れる

3.そのまま30分ほど放置する

4.食べる直前に沸騰させれば完成です

 

湯豆腐には水溶き片栗粉を加える

湯豆腐と言えば煮崩れが心配になりますが、水溶き片栗粉を入れる事で豆腐の煮崩れを防ぐことが出来ます。昆布だしを沸騰させたら水溶き片栗粉を投入します、表面が白濁した程度で十分ですのであまり入れすぎないように注意しましょう。

 

湯豆腐は余熱で火を通す

先ほどの水溶き片栗粉を入れた出汁が出来たら一旦火を止めます、その後豆腐と具材の鶏肉を入れて30分ほど放置します。沸騰した出汁で豆腐や具材の鶏肉を茹で続けると水分が外に出てしまいパサパサになってしまうだけでなくタンパク質が固まる事によって食感も悪くなってしまいます。火を止めた状態でじっくり火を通す事で美味しい湯豆腐を味わう事ができます。

 

その他の茹でテクニック

油揚げの油抜きは3分間茹でる

通常油揚げを油抜きする時にはザルに油揚げを入れて熱湯を上からかけますが、それでは油揚げを完全に油抜きする事は出来ません。沸騰させたお湯の中に直接油揚げを入れて3分間茹でる事ではじめて油揚げから油を抜くことが出来ます、完全に油を抜く事で旨味を良く吸ってくれる油の食感や雑味が無い油揚げに仕上げることが可能となります。

 

青物野菜はお湯が沸騰する前にサラダ油を入れる

これは和食の世界で使われる「油蓋(あぶらぶた)」と言われるテクニックです。お湯の表面に油の膜を作る事で落し蓋と同じような働きをさせて具材を入れた時にお湯の温度を下げないようにすることが出来ます。茹で上がったらすぐに冷水に入れれば、加熱を防ぐ・色鮮やか・油を落とすという効果が期待できますので仕上げには必ず冷水に。ほうれん草・ブロッコリー・アスパラなどでも使えるテクニックなので覚えておいて損はありません。

 

感想&まとめ

一旦火を止めてから豆腐を入れるのは言われてみれば確かに理にかなった調理法ですね、料理をする時も考えて作らないと美味しい料理は作れないという事でしょうか。しかし湯豆腐を頼んでから30分経たないと出てこないというのも実際に食べに行ったらちょっとツライかな?と思ってしまうのは私だけでしょうか、美味しい料理を食べるためにはちょっとした我慢も必要ですね♪

 

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