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満天★青空レストラン

青空レストランで生麹で作る甘酒や塩麹を使ったレシピを紹介!麹は食べられるカビ?

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12月2日放送の「満点★青空レストラン」では新潟県新潟市「片山商店」の生麹を紹介!五つ星米マイスターでもある片山商店のご主人が地元新潟のコシヒカリを使って作るこだわりの生麹から、甘酒や塩麹の作り方まで教えてくれました。さらに驚きの酵素パワーであらゆる食材を美味しくしてしまう麹を使った満点レシピはとても美味しそうな料理ばかりでした。

 

米麹の作り方を学ぶ

まずは新潟県産コシヒカリを粒が潰れないように超音波で洗米していきます、その後一晩かけて吸水させてから高温の蒸気で蒸し上げます。その後麹菌が繁殖しやすい32度まで温度を下げたらお米をバラバラにして種麹(たねこうじ)をお米一粒一粒に行き渡るように混ぜていきます。

その後は生麹室(せいぎくしつ)と呼ばれる温度を30~32度に保った湿度90%以上の部屋で3日間発酵させれば生麹の出来上がりです。その姿はまるで降り積もったばかりの雪のように真っ白です、麹の正体は「食べられるカビ」出来上がったばかりの麹を食べた宮川さんとゲストの小島瑠璃子さんは口を揃えて「甘い」と言っていました。

→よい米・よい味噌、よい麹 | 新潟市江南区 片山商店

 

麹が美味しい理由とは?

麹菌は元々自然界に存在する微生物で色々な酵素を作りだす働きがあります。酵素には色々な働きがあるのですが例えば「アミラーゼ」は「でんぷん質」を分解して「ブドウ糖(甘み)」に変え、「プロテアーゼ」は「たんぱく質」を分解して「アミノ酸(旨味)」に変えていきます。麹菌は100種類以上の酵素を生み出すと言いますから色々な働きを持つ酵素を生み出し食材をより美味しくしてくれるのです。

 

生麹を使った満点レシピ

麹甘酒

甘酒は関西では酒粕を使った甘酒が主流ですが、新潟県では米麹を使った甘酒が主流です。今回はもちろん米麹を使ったご家庭でも出来る甘酒のレシピを紹介です。

1.魔法瓶をお湯で温めて置きます

2.生麹をビニール袋に入れて良くもみほぐします

3.約65度に沸かしたお湯に生麹を入れて良く混ぜ合わせます

4.魔法瓶に生麹を入れて3時間ほど寝かします

5.再び魔法瓶から生麹を出して再び温めなおしてからまた魔法瓶にいれ直します

6.3時間寝かせれば麹甘酒の完成です

アルコール分はもちろん0、糖度が32度もある優しい味の甘酒が出来上がります。

なんちゃってティラミス

先ほど作った甘酒を使ってティラミスのようなデザートを作っていきます。

1.ビスケットを細かく砕いてカップの中に入れます

2.濃い目のコーヒーを作ってカップの中にビスケットがヒタヒタになるくらいに注ぎます

3.甘酒にクリームチーズを加えて良く混ぜ合わせてカップの中に入れていきます。

4.ココアの粉をふりかけて冷蔵庫で1時間ほど冷やせば完成です

麹の甘みだけで作る砂糖不使用のデザートです、自然の甘みが口の中に広がります。

麹納豆

こちらはすぐに食べる納豆ではなく、寝かせてから食べる納豆です。

1.お酒をひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばします

2.醤油と細切りのにんじん・塩昆布・納豆を加えて煮ていきます

3.生麹をほぐし入れて最後にゴマを加えます

4.出来上がったものをビンに入れて冷蔵庫で1週間から10日寝かせれば完成です

麹から作られる酵素が納豆に含まれるたんぱく質を旨味に変えていきます、ご飯にかけて食べれば納豆と麹の旨味があいまって何とも言えない美味しさとなります。

塩麹

こちらは今ではメジャーとなった万能調味料の作り方です。

1.生麹をボウルに入れて塩を加えて麹をほぐしながら混ぜ合わせます

2.55度から58度に沸かしたお湯に入れます

3.あらかじめ温めておいた魔法瓶に入れて一晩寝かせれば完成です

塩分がきた後に麹の旨味がやってくるという塩味と旨味が合わさった万能調味料です。

鶏手羽先の塩麹焼き

先ほど作った塩麹を使った満点レシピがコチラ。

1.鶏の手羽先は火が通りやすいように身の部分に切れ目を入れておきます

2.皮目の方にはフォークで穴を開けて味を染み込みやすくします

3.手羽先に塩麹を混ぜ合わせたらさらにかんずりを加えて混ぜ合わせます

4.冷蔵庫で1時間以上寝かせます

5.ニンニクとオリーブオイルで焼いていき、焼き目がついたらパプリカと甘唐辛子を加えます

6.甘酒・酢・みりんを合わせて甘酢だれを作ります

7.鶏の手羽先に甘酢だれを加えて炒め合わせたら最後にゴマを振って完成です

塩麹からでる酵素で肉が柔らかくなり、さらに旨味が増すという麹の特性を最大限に使った料理です。

 

本日の乾杯メニュー

「塩麹ロールキャベツ」

1.合いびき肉に塩麹を加えてナツメグや玉ねぎ、卵を加えてハンバーグの要領でタネを作ります

2.キャベツの葉でタネを巻いてコンソメスープとローリエで20分間煮込みます

3.煮込み終わったら最後に味噌を加えてパセリと粒胡椒を振りかければ完成です

コンソメスープに最後に加えた味噌の風味が美味しい一品です、麹も味噌も発酵食品ですから味の相性も良さそうです。

 

感想&まとめ

麹と言われると最近ではやっぱり思い出すのは「塩麹」ですが、どうやって作るのかと言われると良くわからないと言うのが正直な所でした。塩と麹を混ぜて発酵するだけで出来るのであれば家庭でもオリジナルの塩麹が簡単に作れそうです、普通に塩で味付けするよりも旨味が増したり肉を柔らかくしてくれるので大活躍しそうな感じです。生麹をスーパーで見つけたらぜひチャレンジしてみたいと思います♪

 

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