9月2日放送の「サタデープラス」は「劇的！弱火調理術 第6弾 麻婆豆腐＆冷製パスタ編」。
弱火調理の「水島弘史」シェフが「紫吹淳」さんを生徒に麻婆豆腐と冷製パスタの弱火調理術を紹介します！
中華と言えば強火というイメージが強いですが弱火でも美味しくできるんですね。
目次
水島流麻婆豆腐のレシピ
＜材料（2人前）＞ひき肉 80g・豆腐 1丁・豆板醬 8g・ニンニク、ネギ、ショウガ 各10g・日本酒30g・しょう油 小さじ2・砂糖 10g・塩 2g 青ネギ 40g・片栗粉 3g・ゴマ油 10g
ポイント1 ひき肉は油でくさみをカット！
たっぷりの油でじっくりひき肉を煮込むことでくさみや水分を取ることが出来ます。
1.火にかける前のフライパンにひき肉を入れてたっぷりの油を加えたら弱火で煮込んでいきます
2.色が変わるか変わらないかくらいで取り出して油を濾してからフライパンに戻します
3.キッチンペーパーで油をふき取りながら弱火でひき肉を炒めます
ポイント2 豆腐は下茹でしてぷるぷる食感！
熱を加える事で豆腐の水分が抜けて味が染み込みやすくなります。
4.切った豆腐をフライパンに入れて水を加えて下茹でします
5.茹で上がったらザルにあけておきます
ポイント3 調味料は油に風味を移す
具材が入った状態で調味料を加えても全体に味がなじみません、油の段階で調味料を入れた方が全体になじみやすくなります。
6.油に豆板醬を加えてじっくり炒めます
7.ニンニク、ネギ、ショウガを加えさらに炒めます
8.日本酒、しょう油、砂糖、塩で味を整えたら青ネギ、ひき肉、豆腐を加えて煮込みます
9.中火の弱火でひと煮立ちさせたら水溶き片栗粉でトロミをつけてゴマ油をかければ完成です
下ごしらえしたひき肉はジューシーで豆腐も水っぽくなく仕上げることが出来ます。下茹ですることで味が入りやすくなった豆腐に油で炒めた調味料の風味が広がります。
水島流冷製パスタのレシピ
＜材料（2人前）＞パスタ 60g・ニンニク 4g・玉ねぎ 40g・オリーブオイル 20g・トマト 120g・ミニトマト 70g・塩 4g・砂糖 4g・コショウ 適量・モッツアレラチーズ 50g バジル2g
ポイント1 トマトは弱火で崩れるまで煮る
弱火でじっくり炒めたり煮込むことで味が凝縮されていきます。
1.弱火のフライパンでみじん切りにした玉ねぎ、ニンニクをオリーブオイルでじっくり炒めます
2.切ったトマトを加えたら形が無くなるまで弱火で煮込めばソースの完成です
ポイント2 パスタはあえて太目で！
水島流パスタは茹でる時に塩を入れません。
塩を入れるとパスタの周りに壁が出来て中まで火が通らないアルデンテの状態になります。
あえて塩を入れない事で中まで火を通したパスタの方が味が染み込みやすくモチモチの食感になります。
冷製パスタと言えばカペリーニなどの細いパスタを使うのが一般的ですが普通のパスタでも美味しく作れます。
3.袋表示通りの湯で時間でパスタを茹でます
ポイント3 常温の水で冷やす
直接氷水や流水で冷やさないので水っぽくならず、また袋に密閉する事でソースがパスタに絡んでいきます。
4.湯切りしたパスタに先ほどのソースとミニトマト・塩・砂糖・コショウを加えて混ぜます
5.ビニール袋に混ぜたパスタを入れて常温の水をはったボウルで冷やします
6.ビニール袋ごと冷蔵庫で10分冷やします
7.モッツアレラチーズ、バジルを加えて盛り付ければ完成です
あえて塩を加えずにパスタをゆでる事で味が染み込みやすくなっています。さらに水に直接当てずにパスタを冷やしているので味が薄まる事も無くソースがパスタに良くなじみます。
感想＆まとめ
弱火調理の水島シェフと言えば最初にテレビで調理法を見た時に衝撃的だったのを覚えています。
冷たい油でとんかつ揚げちゃうんですよ、最初は何事かと思いましたｗ
確かに弱火でじっくり作った方が失敗も少ないし美味しいのですが時間がかかるんですよね。
時間がかかっても美味しいものを選ぶか、早く出来てそこそこ美味しいものを選ぶかは難しい所です…。
＜サタデープラス 劇的！弱火調理術 麻婆豆腐＆冷製パスタ編のまとめ＞
・ひき肉は油で煮込み、豆腐は下茹で
・調味料は油の段階で
・パスタに塩を入れなければ柔らかくモチモチに
・袋に入れて冷やせば水っぽくならない
水島流弱火調理術第7弾 オムライスとだし巻き卵のレシピはコチラから
→サタデープラスで水島流オムライスとだし巻き卵の弱火調理法レシピ！
