2月10日放送の「人生最高レストラン」では創作和食「賛否両論」の笠原将弘シェフが「真冬の最強鍋」を紹介！冬には自分でも良く作ると言う「海鮮しゃぶしゃぶ」のレシピや人生最高の鍋を紹介してくれました。
賛否両論 笠原シェフオリジナル「海鮮しゃぶしゃぶ」
料理人仲間と集まった時にも良く作るお鍋で、お肉とくらべるとスーパーのお刺身なども利用出来るので飽きがこないお鍋だそうです。ポイントはダシに入れる梅干し、江戸時代にお刺身を「煎り酒」と呼ばれる日本酒と梅干しを煮詰めたもので食べていた事をヒントに思いついた食べ方だそうです。
＜作り方＞
1.水にダシ昆布とみりん・薄口醤油を入れる
2.ひと煮立ちしたら梅干しを入れる
3.タレはポン酢とごま油・塩・ワサビを混ぜたものを用意すれば完成
具材の魚はお好みで食べていただき、野菜はレタスがおススメです、シメにいただくのは梅干しのエキスが入ったお出汁でいただく「刺し身茶漬け」。ご飯の上にお刺身をのせてお出汁をかけていただきます、半生のお刺身とご飯がとても美味しそうな一品です。
紀州南高梅 無添加 白干し 梅干し お徳用 1Kg（塩分20％）[訳あり]
富ヶ谷 田吾作「すっぽん鍋」
渋谷近くの住宅街にひっそり佇む小さなお店ですが、多くの著名人が通う名店です。笠原シェフがこのお店で自分の概念を覆されたと思ったお鍋が「すっぽん鍋」、今まで習ってきたすっぽん鍋の常識とは全く違う調理法に習った師匠を疑うほど衝撃を受けたそうです。
田吾作さんでは注文が入ってからすっぽんを捌きます、すっぽん鍋と言えば長い時間煮込むのが一般的ですがあまり煮込まない事によってジューシーなすっぽんを味わう事ができます。具材は焼きネギくらいで生姜風味でいただくのが普通ですが、このお店では具だくさんの上に唐辛子が入ってピリ辛風味になっています。
通常のすっぽん鍋とはまるで違うものですが、この多めに入れられた野菜がすっぽんの美味しさを引き立ててくれるそうです。シメは納豆雑炊、刻んだ餅と豆板醬・納豆を加えて雑炊を作ります、ピリ辛で刻んだ餅の食感がアクセントとなり絶品のシメになるそうです。
→すっぽん料理 田吾作 – 駒場東大前/すっぽん [食べログ]
〆の納豆雑炊やばい💦 すっぽんの出汁がベストマッチ❗️ 田吾作ラストナイト pic.twitter.com/PtXrd827sZ
— Mattarinn (@mattarinn) 2017年2月21日
感想＆まとめ
笠原シェフにとってお鍋とは「相乗効果で全部が美味しくなる、主役も脇役も無い料理」、確かに色々な具材から溶けだした出汁が複雑な味わいを生み出す最高の調理法ですね。お出汁に梅干しを入れると言うのはやったことがないですが酸味も出てシメの茶漬けは確かに美味しそうです、今度お鍋をやる時はぜひ試してみたいと思います♪
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