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がっちりマンデー!!

がっちりマンデーで獺祭(だっさい)の製造工程を公開!こだわりの日本酒造りとは?

投稿日:2017年7月16日 更新日:

7月16日放送の「がっちりマンデー」では、年間108億円を売り上げる日本酒 獺祭(だっさい)の製造工程を公開!

山口県岩国市の山奥に突然現れた12階建てのビル。本社兼酒蔵である旭酒造の本社ビルです。

酒蔵と言えば土蔵で木の樽をつかった古いイメージがありますが旭酒造では近代的な設備の中で獺祭を作っています。

普通の酒蔵には「杜氏(とうじ)」と呼ばれるお酒造りの責任者がいますが、旭酒造に杜氏は存在しません。

ではどのようにして獺祭を作っているのでしょうか?

 

こだわりの精米工程 二割三分までお米を削る!

精米とはお酒用の玄米を削って白いお米にする工程です。お米の真ん中にはお酒の元となるデンプンがあり、その周りを脂質やたんぱく質が覆っています。

この脂質やたんぱく質がお酒にとって雑味となりますので、精米工程で出来るだけお米を削っていきます。

通常の日本酒では50%になるまで削れば良い方ですが、獺祭ではなんと23%になるまでお米を精米していきます。

精米にかかる時間は約90時間、約4日間かけての工程です。

お米を多く削るという事はそれだけコストがかかるという事、通常の日本酒よりもここだけで倍の材料費と人件費をかけている事になります。

 

こだわりの吸水工程 グラム単位でお米を計る!

次に精米したお米に水を吸わせて吸水させる工程に入ります。お米に水分をどれだけ吸わせるかでお酒の味が変わってしまうのでとても重要な工程です。

通常の酒蔵では杜氏が長年の経験と勘によってどれだけお米に水を吸わせるかを決めますが、旭酒造では緻密なデータをもとに決めています。

仕込みの種類によってあらかじめ最適な水分量が決められており、その水分量になるまで1袋1袋重さを計り、最適な水分量のお米を作ります。

例えば23%まで精米したお米の場合は最適な水分量は28%。1袋に15kgのお米が入っていますから水を吸わせて19.2kgになるまで調整します。

経験や勘では無く緻密なデータ管理によって美味しいお酒造りを目指しているのです。

 

こだわりの麹(こうじ)作り 徹底的に考えられた作業工程!

吸水させたお米を蒸しあげたら麹作りの工程に入ります。室温36度の部屋の乾燥台に均等にお米を並べて最適な水分量になるまで乾燥させていきます。

ここでもデータに基づき、乾燥台についている測量計で重さを計る事によって全てのお米の乾燥率を一定にします。

お米の用意が出来たら麹金をお米に振る作業に入ります。全てのお米に均等に麹を振らなければならないので従業員の皆さんは動きを合わせて均一に麹菌を振っていきます。

この間は声を出すのも厳禁!声の振動で麹菌が動いてしまうと均一にならず、また作業が終わった後は空中にまいた麹菌が落下するまで乾燥台より低い姿勢で5分間静かに待つ決まりになっています。

この徹底的に考えられた作業工程によってどのお米にも均一に麹が与えられる事になるのです。3日ほどすると麹菌が繁殖して麹が出来上がります。

 

こだわりの発酵作業 お酒を絞るタイミングが重要!

出来上がった麹を蒸米・酵母・水と混ぜて発酵させます。1ヶ月以上かけて発酵を行い、美味しいお酒が出来るタイミングでお酒を絞ります。

このタイミングを決めているのもやっぱり徹底したデータ主義。毎日300本ある仕込み樽の温度・アルコール度数・アミノ酸度・糖分の濃度などを調べて一番良いタイミングを計ります。

この検査を行うのはお酒が飲めないパートさん、お酒の知識があったり、お酒造りに直接携わる社員だとどうしてもひいき目にデータを見てしまう心配がありますが、予備知識のないパートさんが検査する事によって客観的にお酒の状態を把握する事が可能になるのです。

お米が発酵したもろみを最適なタイミングで絞れば獺祭の出来上がりです。

 

感想&まとめ

高級日本酒として知られている獺祭ですが、その工程には驚くほどのこだわりが詰まっていました。

お米の良い所だけを使い、最適な水分量、徹底した作業工程、杜氏の経験や勘に頼らない緻密なデータに基づいた酒造りを見ると値段が高くなるのもうなずけます。

経験や勘ではなくデータ化してお酒を造る事によって品質の均一化も計れますし、データ化している事で改良点もすぐに把握することが出来ます。

職人技で作られたお酒も美味しいですが、獺祭のような徹底的なデータ管理をもとにした方が進歩するスピードは格段に早くなると思います。

改良に改良を重ねてもっと美味しいお酒を広めていって欲しいものです♪

 

関連記事

→がっちりマンデーで獺祭(だっさい)の旭酒造を特集!桜井博志会長が語る獺祭へのこだわりとは?

 

こだわりの日本酒 獺祭

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