7月17日放送の林修の今でしょ！講座では「老けない秘訣ネバネバ食材」を特集！
山のとろろ、畑のオクラ、海の昆布、健康長寿の方が普段から食べているという3大ネバネバ食材、その3つの健康食材から山のとろろについて詳しく解説してくれました！
目次
とろろや山芋の豆知識
そもそも「とろろ」とは？
とろろとは「山芋」をすりおろして作るもの、山芋とは長芋、大和芋（やまといも）、つくね芋、自然薯（じねんじょ）などの山で採れる芋の総称として使われる言葉です。
そもそも山芋という言葉は里芋に対してできた言葉、平地で栽培される里芋に対して山で採れる芋を山芋と呼ぶようになったそうです。
徳川家康も毎日とろろを食べていたという話もあり、西郷隆盛もつくね芋を原料とした鹿児島名物「かるかん」というお菓子が好物だったようです。
とろろとの食べ合わせが効果的な料理
夏に良く食べる「とろろそば」、そもそも「そば」や「うどん」などの麺類は体内の吸収率が高いために急激に血糖値が上がりやすいという特徴があります。
麺類ととろろを一緒に食べる事で血糖値の急激な上昇を抑えてくれる働き、また身体を冷やしてしまうそばに対して体を温めてくれるとろろを一緒に食べる事で胃が冷やされるのを予防してくれます。
また牛タン定食につきものの麦ご飯ととろろの組み合わせも合理的、とろろが牛タンの油をコーティングしてくれますし、食物繊維が多い麦ご飯の消化も助けてくれます。
山芋を触るとかゆくなる原因
それは山芋に含まれているシュウ酸カルシウムの結晶が、山芋を直に触る事によって肌にささってしまうのが原因です。
そのシュウ酸カルシウムの結晶を溶かす効果があるのは「お酢」、1リットルの水に小さじ1杯のお酢を入れたものを用意して山芋をする前に手をつけておけば、山芋を直に触ってもかゆくなりにくくなるそうです。
少量のお酢であれば味に変化は無いので、とろろを自分でする時にはおススメの方法です。
とろろに含まれる栄養素
胃を老けさせない「ジアスターゼ」
山芋に含まれている栄養素のひとつで、食べ物のでんぷんや糖分を消化しやすくする働きがあります。
ほとんどの芋は生で食べてしまうとでんぷんが分解されずに胃の中に残ってしまいますが、ジアスターゼを含む山芋だけはでんぷんを分解してくれるので生で食べても平気だという事です。
ちなみにジアスターゼは熱に弱い性質があるので、ジアスターゼを多く摂取したいのであれば生で食べる事が大切。
ジアスターゼを多く摂りたい時のオススメのレシピは「冷やしとろろ梅茶漬け」、梅に含まれるクエン酸とジアスターゼのダブルの効果で胃の働きを活性化してくれる効果に期待できます。
足腰を老けさせない「グリカン」
こちらも山芋に含まれる栄養素で、腱を強くしたり軟骨を強くしてくれる働きがあります。
基本的には動物に入っている栄養素で植物に入っていること自体が非常に珍しい栄養素です、体内に入ると腱を作るスイッチが入り、腱の材料が足りない時には自ら腱を作る材料にもなってくれます。
ジアスターゼと違って加熱しても壊れる事はありません、逆に加熱する事で水分が飛びグリカンは凝縮されるので、グリカンの効果を得たいのであればとろろを加熱して食べた方が効率的です。
自然薯の「ジオスゲニン」
最新の研究によると、山芋の中でも特に自然薯に一番多く含まれている栄養素「ジオスゲニン」には、がんやアルツハイマーを防ぐ効果がある事がわかってきました。
まだマウスでの実験結果だけですが、発がん物質だけを与えたマウスと、発がん物質とジオスゲニンを与えたマウスでは、がん腫瘍の発生数を約3分の1に抑える事ができたそうです。
同じようにアルツハイマーを発症したマウスにジオスゲニンを投与すると、アルツハイマーの原因となるアミロイドβという物質が減少したという実験結果も出ています。
信州黒姫高原産 春掘り 自然薯 約1ｋｇ前後 1～3本/箱入
とろろのオススメレシピや正しいすり方
とろろを使った健康長寿のレシピ
とろろをお好み焼きやピザの生地代わりに使えば、小麦粉を使うよりも断然カロリーや糖分を抑えることが出来ます。
番組内でオススメしていたレシピは「とろろとしめじのだし巻き玉子」、玉子にしめじととろろを入れて焼くだけの簡単料理です。
とろろを入れる事によってカロリーを抑えながらも満足感を得ることが出来ますし、卵のたんぱく質やしめじのビタミン類が夏バテ防止の効果にも期待できます。
栄養素を無駄にしないとろろのすり方
ポイントは目の細かいおろし金でスピードは速くする事、目が細かい方が中の酵素（ジアスターゼ）が出やすくなりますし、速くする事でとろろの酸化を防ぐことが出来ます。
栄養素が損なわれる一番の原因は酸化、食べる直前にすった方が栄養素を効率的に摂ることができます。
余ったとろろの保存方法
とろろが余ってしまったら空気が入らないように密閉して冷凍すれば酸化を防ぐ事ができます、山芋の切り口はそのままだと酸化が進んでしまうので、ラップなどで必ず密閉する事が大切です。
切る前の山芋であれば新聞紙を巻いて比較的涼しい所に置いておけば半年くらいは保存が可能です、冷蔵庫に入れてしまうと乾燥が進んでしまうので止めた方が良いでしょう。
良い山芋の見分け方
ポイントは張りが合って皮が薄く固くて重い事、同じような山芋であれば触ってみて固い方や持ってみて重い方を選んだ方が栄養素を多く含んでいます。
真空パックにして売られている山芋もオススメ、山芋自体が皮で酸化を防ぐ働きを持っていますが真空パックであればさらに酸化を防ぐ効果に期待できます。
感想＆まとめ
ジアスターゼで胃の調子を整えたいのであれば生、グリカンで足腰を健康に維持したいのであれば加熱調理が良いとの事でした。
とろろをする時に一番面倒なかゆみもお酢を使えば防げる事が解りましたので、これからは積極的に料理に使ってみたいと思います♪
