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ソレダメで「かどわき」直伝!濃厚たけのこご飯&あさりのすまし汁のレシピ!

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2月28日放送の「ソレダメ!~あなたの常識は非常識!?~」ではミシュランガイド東京で9年連続二つ星を獲得した和食の名店「麻布十番 かどわき」の濃厚レシピを紹介!味を足すのではなく旨味を足す、日本料理ならではのひと手間かけた極上のレシピを紹介してくれました。

→麻布 かどわき – 麻布十番/割烹・小料理 [食べログ]

 

濃厚テクニック満載 たけのこご飯

家庭でたけのこご飯を作っても味が淡白でたけのこ自体の味が薄くなってしまう事があります、そんな悩みを解決してくれる名店かどわきの2つの濃厚技が…

出汁を濃厚にする技

昆布出汁に鶏ひき肉で作った鶏出汁を加えていきます、鶏の出汁はたけのこの風味を邪魔しないばかりか動物性の旨味をプラスする事によってより一層旨味が増していきます。かどわき流の濃厚とは味を濃くする事ではなく、旨味を重ねて濃くする事を指します。

たけのこ自体を濃厚にする技

それはたけのこをご飯と一緒に炊くのではなく炒める事。家庭で作るたけのこご飯の場合はたけのこの風味が若干ご飯に移りますが、その代わりにたけのこ自体からは風味が抜けて抜け殻になってしまいます。炒める事によって焦げ目とサラダ油でコーティングして、タケノコの旨味を封じ込めていきます。

 

濃厚たけのこご飯のレシピ

<材料> ※2合の場合

・鶏ひき肉 200グラム

・お酒 100CC

・薄口醤油 大さじ2

・みりん 大さじ1

・昆布出汁 200CC

・たけのこ 適量

<作り方>

1.ひき肉をフライパンで炒める

2.半分ほど火が通ったら日本酒を加える

3.薄口醤油にみりんを加えれば和風鶏出汁の完成

4.昆布出汁2に対して和風鶏出汁1を加えます

5.土鍋や炊飯器に出汁とご飯、鶏ひき肉を入れて炊く

6.丁度よい大きさに切ったたけのこをフライパンで炒める

7.焦げ目がついたら醤油をまわしかける

8.ご飯が炊き上がったら炒めたたけのこを加えて10分ほど蒸らせば完成

 

 

濃厚を極めた あさりのすまし汁

家庭で作るあさりのすまし汁は思うようにあさりの旨味が引き出せずに、薄い味のすまし汁が出来あがってしまう事がお悩み。そんなあさりのすまし汁を濃厚にする技とは…

あさりの味を濃厚にする技

あさりを使う前にまずレンジでチンしていきます、簡単な酒蒸し状態にする事であさり自体に旨味を閉じ込めていきます。

汁自体を濃厚にする技

昆布出汁とあさりから出た出汁を混ぜ合わせたところに牛乳を加えます。あさりの代表的な料理としてクラムチャウダーがありますが、それほどあさりと牛乳は相性が良い食材です。

食感を濃厚にする技

水溶き片栗粉でトロミをつけて舌に濃厚さを感じさせていきます、トロミがある汁の方がより濃厚さを感じられる特徴を利用した技です。

 

<作り方>

1.あさりが半分浸る程度に日本酒を入れてラップをする

2.電子レンジ(600W)で3分加熱

3.あさりスープを昆布出汁と合わせる

4.牛乳を加える

5.白菜の芯を入れて甘みを出す

6.醤油・みりんで味を整えて香りづけにごま油で炒めたネギを添えれば完成

 

感想&まとめ

これは日本料理の奥深さを感じたレシピですね、何気ない料理でもひと手間を加える事で何倍も美味しい料理が味わえる料理法です。鶏ひき肉で作る和風鶏出汁やあさりの旨味を引き出すレンジアップなど、普通に作るよりも手間も時間もかかりますが、時間がある時に一度は試してみたいレシピですね♪

→ソレダメで湯豆腐の名店レシピを紹介!水溶き片栗粉と火加減が重要!

 

2月28日の「ソレダメ!」で紹介された他の濃厚調理法はコチラ

ソレダメですぐに試したい濃厚新常識!インスタントラーメンに緑茶?目玉焼きはザルで作る?

→ソレダメで「たいめいけん」直伝濃厚調理法!濃厚ドリア&ハンバーグのレシピ!

 

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