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ガッテンで豆味噌の真実を紹介!料理のコクをアップする万能調味料!

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1月24日放送の「ガッテン!」では豆味噌のイメージを変える新常識を紹介!名古屋地方ではどて煮やみそカツ・みそ煮込みうどんなどで親しまれている赤味噌ですが、他の地域の人間からするとあまり美味しそうなイメージが湧かないのが現状のようです。

そんな赤味噌は他の地域の味噌と違って大豆だけで作られていて「豆味噌」とも呼ばれています、この「豆味噌」は実は味噌として使うだけでは無く様々な料理に使う事で料理のコクをアップしてくれる万能調味料だった事が判明しました。

 

豆味噌に対するイメージ

・色が濃すぎる

・いろんな料理に使いすぎる

・しょっぱそう

確かにあの色を見ただけではとても美味しそうには思えませんし、一見他のお味噌と比べて塩分が多いとも思ってしまいます。しかしこの3つのイメージは全てぬれぎぬで、豆味噌は見た目とは全く違う特徴を持っていたのです。

 

豆味噌の色は濃くないとダメ

愛知県豊橋市にある赤味噌メーカーでは全国に販路を広げるために色の薄い赤味噌の開発に着手。従来では蒸していた大豆を煮てみたりこうじ菌を改良して、できるだけ味の薄い赤味噌の開発に成功しました。しかし試食してみると全然味がしない薄い味噌であることが判明、色の薄い味噌では味も薄い味噌になってしまう事がわかったのです。色が薄い豆味噌はすでにその時点で豆味噌の良い特徴を全て失ってしまうのですね。

 

色々な料理に使う意味とは?

豆味噌の一番の特徴はその「コク」にあります、他の味噌と比べて香りも甘みもとても少ない味噌です。しかし「コク」に関しては他のみその2倍近くもあります、米みそ・麦みそなど日本全国には色々な味噌がありますが「コク」だけは他の味噌に絶対負けないのが「豆味噌」なのです。

そんな「豆味噌」の「コク」を一番引き出す方法は煮込む事。米みそは2分間沸騰させると香りが飛んでしまいとても味気ないものになってしまいますが、豆味噌は煮込めば煮込むほど苦みや雑味は減っていき「コク」はアップしていきます。

最近ではこの「コク」を出す成分「メイラードペプチド」の粉末を使ったインスタント食品や冷凍食品も多く売られています。味噌として使うのではなく「コク」を足す調味料として様々な料理に使うのがオススメだそうです。

 

塩分も他の味噌よりも低い

味噌の塩分濃度

・米みそ 12.4%

・豆味噌 10.9%

・減塩みそ 10.3%

「豆味噌」は一見色が濃いので塩分も高そうに見えますが、実は減塩みそと同じ位塩分濃度は低いのが特徴です。「豆味噌」を使って料理を作れば他の味噌を使うよりも塩分量を半分程度に抑える事も可能だそうなので、高血圧などに悩む方にとってはありがたい食材ですね。

 

豆味噌の真実

・赤はコク

・コクアップ調味料として活用

・塩分を減らせる

豆味噌に対するイメージは全てぬれぎぬ、本当の「豆味噌」の姿は健康にも良い料理の「コク」をアップさせることが出来る万能調味料だったという事が判明しました。

 

豆味噌を使ったオススメレシピ

ガッテン流みそだまり

醤油10に対して豆味噌2をよく混ぜて作る万能調味料です、普通の醤油よりもコクがでるので様々な料理に使えます。密閉容器に入れて置けば1ヶ月近く保存できるので、作り置きして置けば色々な料理に活用できます。

ゆずみそ

柚子と豆味噌を混ぜて作ったお味噌です、お肉やご飯に直接つけていただきます。

肉みそ

玉ねぎとひき肉に豆味噌を入れて炒めた味噌です、うどんや豆腐にかけて食べれば相性抜群です。

豆味噌入りカレー

通常のカレーを作る際にたまねぎと豆味噌を一緒に炒めてから作るだけ、驚くほどカレーのコクがアップします。

豆味噌チャーハン

こちらもチャーハンを作って最後にガッテン流みそだまりを加えるだけ、普通のチャーハンに飽きた方にはオススメのレシピですね。

 

自然栽培黒大豆豆味噌(400g)

 

感想&まとめ

一時期は糖尿病に効くという事で良く赤味噌を使って料理していましたが、味噌として使うと塩分が薄いせいかあまり美味しく感じなかったんですよね。でも全ての料理の「コク」をアップさせるという使い方であれば色々な料理に足して使えそうです、改めて豆味噌を買ってチャレンジしてみたいと思います♪

 

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