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モノシリーでシャトーブリアンの真実!味自体は他の牛ヒレ肉と変わらない?

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3月16日放送の「モノシリーのとっておき〜すんごい人がやってくる!」ではお肉のモノシリー(識者)である東京新橋で「肉や島田」を営む島田美太郎さんがお肉屋さんならではのお肉の豆知識を披露してくれました。お肉のランクの意味や本当に美味しいお肉の部位とは?お肉好きには必見の内容です。

 

 

お肉のランクについて

A5の12やA5の10など、現在では牛肉がランク付けされて売られている事がほとんどです。ではこのお肉のランクとは一体どのようなものなのでしょうか?

A・B・Cは肉の量

アルファベットのABCはA=良、B=標準、C=劣という分かれ方をしていますが、これは一頭から取れる質の良い肉の量を表したランクです、決して肉の質を表したものでは無い事に注目です。

A5の5とは?

これは牛肉の霜降りの量、つまり質を表しているランクです。さらに霜降りの度合いによって12段階に細分化されていています。

・A1は1

・A2は2

・A3は3と4

・A4は5から7

・A5は8から12

つまりA5の12が最高ランクとなるわけですが、島田さんによるとこれは焼肉屋さんが肉に付加価値を付けたランクであり美味しいかどうかは個人の好みによるそうです。島田さんが一番美味しいと思うのはA3のお肉、A3・A4・A5は霜降り具合が違うだけで味に大差は無いそうです。

 

本当に美味しいお肉の選び方

色で選ぶなら?

赤いお肉は安くて質もあまり良くないので、ピンク色で薄い色をした牛肉を選んだ方が味は良いし柔らかいそうです。肉の断面にも注目、切り口がキメ細やかで水分が出ておらず脂(霜降りが)バター状になっているお肉がオススメだそうです。

部位で選ぶなら?

ミスジやイチボなど、最近では25もの部位に分けられている牛肉ですがお肉屋さんで分ける場合は6種類の部位で十分だそうです。ネック・肩・ロース・ヒレ・バラ・ももの6部位の中では味もそれほど変わらないので、この6つの部位だけを覚えて置けば問題ないとの事でした。

シャトーブリアンの真実

超最高級の部位として扱われているシャトーブリアンですが、お肉屋さんの部位で言うと牛ヒレの部分にあたります。実は他の牛ヒレと味は一緒で形が若干違うだけというのがシャトーブリアンの正体です、無理してシャトーブリアンを買わずとも牛ヒレの安い部分を買えば充分美味しいお肉が味わえます。

1番オススメの部位とは?

ズバリ肩ロースがオススメです、肉質はキメ細やかで柔らかいのに値段は他の部位に比べてもお手頃に買う事ができます。すき焼きやしゃぶしゃぶなどの色々な料理に使えるので、島田さんイチオシの部位だそうです。

(高崎 平井精肉店) A4等級の国産 赤城牛 肩ロース300gすきやき用

 

国産と外国産

柔らかいお肉を食べたいなら国産、しっかりとした食感を味わいたいのであれば外国産の牛肉がオススメです。基本的に外国の牛は放牧させるのが普通ですが、最近では日本に合わせて出荷する直前に牛舎に閉じ込めて霜降りを作るような事も行われているようです。

ブランド牛の特色とは?

日本全国に200以上も存在するブランド牛ですが、その全ては但馬牛から始まっています。育てられた場所で名前が変わるだけですが、エサなどを工夫してそれぞれの特徴を出しています。

・さっぱり系…飛騨牛

・こってり系…神戸ビーフ

バランス系…松坂牛・前沢牛

どんなお肉を食べたいかによってブランドを選ぶのもアリですね。

 

お肉を美味しく食べる調理法!

プロ級のステーキの焼き方

まず用意するのは200gのサーロイン、肉の厚さ1.5cmの食べ応えがあるお肉です。

1.冷蔵庫から出して約30分常温に戻す

2.岩塩と黒胡椒をかけて臭みを取る

3.片面を強火30秒、弱火で2分焼く

4.裏面も同じ時間焼くが、裏返したらすぐにアルミホイルでフタをして肉汁を閉じ込める

5.焼けたステーキをアルミホイルで包んで3分間休ませる

お肉を休める事で肉全体に旨味が染み込み、肉の味がより楽しめるステーキが出来上がります。レアの場合は片面を強火30秒・弱火で1分で焼けば丁度よいレアのステーキが味わえます。

 

飛騨牛 ヒレステーキ用 130g

 

肉汁じゅわっ ジューシーハンバーグ

使うのは挽き肉では無く、粗引きのお肉を使います。牛7:豚3の割合で混ぜる事で甘みが出て味のバランスも取れます。

1.卵・パン粉などの材料と粗引きのお肉を混ぜ合わせる

2.片面を中火で3分、裏面も中火で3分焼けば出来上がり

普通の挽き肉でも充分美味しいですが、粗引きのお肉で作る事でめちゃめちゃ柔らかいくて甘いジューシーハンバーグを作る事が出来ます。

 

失敗知らず 簡単!本格牛丼

使うのは島田さんおススメの肩ロースです。

1.最初にお肉を炒める

2.玉ねぎを入れる

3.合わせ調味料を入れて5分煮込んでご飯にかければ完成

最初にお肉を炒めて旨味を肉の中に閉じ込めるのがポイント、最初か煮込んでしまうと肉の旨味が逃げてしまいパサパサ感のある牛丼になってしまいます。

 

感想&まとめ

やっぱりお肉の事はお肉屋さんに聞いた方が間違いないですね、シャトーブリアンと言っても他の牛ヒレと味は変わらないというのは驚きでした。お肉のエキスパートが教えてくれたステーキ・ハンバーグ・牛丼のレシピ、ぜひ試してみたいと思います♪

 

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